播州百日鶏を使ったねぎまを炭火で焼く
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スーパーで買うことができる地鶏の播州百日鶏を使って焼鳥の「ねぎま」を作りたいと思います。
今回は確かめたいことが有ります。日頃に使っているブロイラーのもも肉だとタレが肉に付きにくくて薄味になってしまいます。なぜそうなるのか不思議に思っていたのですが、ブロイラーを焼く時に流れ落ちる油が理由でタレが付かないのではないかと思いついたのです。
地鶏にはほとんど脂肪がない
播州百日鶏のもも肉を串打ちします。
ねぎまとは別に肉だけの串も作りました。すべてねぎまにしてねぎが焼けてないと困るので確実に焼ける肉だけの串と、ねぎだけの串も作ることにします。
皮を外さず肉と一緒に串打ちする方法も有りますが、今回は皮を外して肉の間に串打ちする方法を選びました。皮と肉を一緒にすると串打ちが若干難しくなりますので簡単な方を選びます。
地鶏は上の画像の通りにほとんど脂肪がありません。皮を外すのにも力が必要ですが、包丁で切り分けながら剥ぐと綺麗にできます。
皮と肉を一口大に切って交互に串打ちをします。肉の繊維の向きが串と直角になるように刺しています。
ねぎだけの串は両面を強火で焼いて焦げ目がついたら、弱火の状態にして中まで火を通します。
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今回のメインであるねぎまを焼きます。まずはしちりんに直接網を置いて強火で両面を焼きます。
しちりんの食材を焼ける面積は狭いので画像のようにねぎが長いと4本置けないことも有ります。もう少し広いしちりんのような物があったら良いなと思っています。
炭には完全に火をつけてできるだけ火力のムラを無くします。一度串を網に置いた後は触らないほうが良い様です。片面にうっすら焼き色がついたら裏返します、両面を焼き終わった時に7割くらい焼けているイメージで。
タレをつけたら弱火で焼く
7割程度ねぎまに火が入ると火力を下げます。
方法は色々考えられますが、プロは炭の多い場所と少ない場所を予め作って、火力の調整を行っているそうです。
しちりんの場合は画像のような金属製のものを使って炭と焼鳥の距離を取る方法がお勧めです。
耐熱手袋をしていれば簡単に火力を下げられます。
火力を下げずにタレをつけて焼くと、タレが焦げてしまうのと焼き上がる速度が早すぎてタレをつける時間が取れません。
十分味をつけるまで網の上に置いておくと焼き過ぎになってしまいます。それでは、もっと早くタレを塗ればよいかというと、加熱して焼ける前にタレを塗ってしまうと焼鳥の香ばしさがなくなって、美味しくなくなってしまいます。
最初は強火で焼いて鶏肉の旨味を引き出した後、タレをしっかりつけるために弱火に移すのが今の所最良の方法だと思います。
地鶏にはたれがよく絡む
ブロイラーで味が付かなくて困っていたのが嘘のように地鶏にはタレが絡みます。
タレの作り方は下のリンクで紹介していますので良かったらご覧ください。シンプルな材料のみで相当本格的なタレが作れます。このタレのポイントは熟成の時間なので、できれば1ヶ月間冷蔵庫で寝かせてください。
家庭でできる本格的な焼鳥の継ぎ足しタレ
脂肪の少ない地鶏は油が炭に落ちることが殆どないので炎が上がることも少ないです。炎が上がらないと鶏が黒くならず、表面だけ焼けてしまうことがありません。
地鶏が簡単に手に入らない場合は焼く前に味塩コショーで下味をつけると良いと思います。ブロイラーを使う場合は、タレをつけても油に弾かれてつきにくいので味のつきやすい物で補う作戦です。特にダイショーの物が肉料理に合うのでお勧めです。
今回分かったこと
- 地鶏を使うとタレが絡みやすい
- 炭で焼けば鶏とねぎが同時に焼ける
- 初めは強火・タレ付きは弱火
ブロイラーで味が付かないのは鶏から出る油が原因だと分かりました。ブロイラーのもも肉の油をできるだけ取り除いたり努力はしたのですが、地鶏を使えば手間もかからず良い焼鳥ができます。
地鶏は入手性がかなり悪いのとブロイラーの数倍の値段なのがネックになりますが、値段が高いだけの価値はあると思います。
焼き上がったねぎまを頂いてみるとねぎの中までしっかり火が通っていました。ガスで焼いたねぎまのねぎはゴリゴリで生だったので、これが炭の力なのかもしれません。
塩で焼く場合は強火で一気に焼き上げれば良いのですが、タレの場合は時間調整のために最後は弱火で焼くと良い感じに焼き上げることができました。
しちりんで焼く場合は8から10センチの炭を入れて、初めは直接焼いてからタレをつける時に炭から5センチほど離せば良いと思います。
最後までお読みくださり、誠にありがとうございます。
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ほんだ
数多くあるブログの中で、このページをお読みくださりありがとうございます。このブログは、炭火で美味しいものを作ることを中心に、日々の趣味についてを文章にすることで、WordPressを使ってのWebページ作成を忘れないようにしています。熱帯魚の世話や野菜の栽培、Linuxについて興味のあることを、つたない文章で綴っています。兵庫県在住です。