スーパーで買える鶏をより美味しい焼鳥にする方法
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播州百日鶏という地鶏のもも肉を初めて買ったときに、地鶏はこんなに脂肪が少ないのかと感心しました。
ブロイラーと地鶏の生育環境はかなり違うみたいで、地鶏と呼ぶためにはJAS規格で飼育方法が決められているそうです。
スーパーで買える地鶏「播州百日鶏」を焼鳥にしました
ブロイラーは歩かないので脂肪が多い
焼き鳥屋でスーパーのブロイラーを使っているところはありませんが、家で自分で焼く場合だとブロイラーを使う場合が多いと思います。
食べて比べてみてどちらが美味しいかと言われると、地鶏が美味しいと答えますが、自分で焼いた場合だと焼く技術が足りないので、プロほどの差は出ないように思います。
炭火で焼いて焼き立てをいただけばブロイラーでも十分に美味しいと言うのもあります。
ブロイラーは地鶏に比べると年齢が若く、肉質が柔らかいのですが、地鶏に比べると圧倒的に脂肪が多いです。
脂肪が多いと油が炭に落ちて炎が上がったり、タレが油と一緒に落ちてしまったりで、焼くのが大変になります。
炭を隙間なく敷き詰めて、炭の間の空気の流れをなくせば、少々油が落ちても炎は上がらないのですがしちりんを使う場合は、それは難しいです。
そこで串打ちするときにできるだけ脂肪をとりのぞきたいと思います。脂肪を取り除くことで炎が上がりにくくし、タレののりを良くして美味しい焼鳥を作ろうという試みです。
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今回はせせりの脂肪をできるだけ取り除いて串打ちをしたいと思います。
せせりは鶏の首の部分で、よく動かす部分のために弾力が強く味も良いです。
下の画像のように首のようによく動く部分であっっても、ブロイラーは脂肪が多いので、白い脂肪の部分を取り除きます。
せせりは2つの部位が薄い膜でつながっているような状態で、脂肪はその膜と2つの部位の間に付いています。
まず、せせりを2つに分けます。
膜に付いた脂肪を、膜ごと取り除きます。
うまく行かない場合は包丁の先で膜を引っ張ると取りやすいです。
下の画像は脂肪を取り除かずに串打ちしたものです。脂肪の塊が残っています。
こちらは脂肪を取り除いたせせりです。
油の滴り落ちる量がかなり少なくなるので、炎が上がらなくなります。炎を避けるために慌てて串を移動させる必要がなくなるので、落ち着いて焼けます。
丁寧に処理したせせりは美味しい
脂肪を取り除く作業を時間をかけて行ったせいもあると思いますが、油っぽくないせせりはしっかりタレがついていて、美味しくいただけました。
最後までお読みくださり、誠にありがとうございます。
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ほんだ
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