ピチットと真空パックで失敗しない！旨味が凝縮するアジの干物術
ピチットという脱水シートを購入してから試したかったアジの干物を作りました。釣れたアジをいただいて数匹を刺し身でいただき、残りを干物にしました。刺し身も新鮮で美味でしたし、干物も今まで経験したことがない美味しさでした。
魚を乾燥させて焼けば旨味が上がるのですが、室外に干すとカラスがいるし、何が起こるか分からないなと思っていました。ピチットなら冷蔵庫に保管したまま乾燥ができます。
道具を揃えるデメリットがありますが、誰でも失敗しない魚の干物の作り方を考えました。秘訣があるわけではありません。ピチットで魚を脱水するために、真空パック器を使ってピチットを魚に密着させます。空気を抜いて密着させることで、数日間の脱水の工程で魚の腐敗を防ぐ効果もあります。
アジを塩水にひたす
濃度が10％の塩水に開いたアジを25分間ひたしました。後で思いついたのはチャック付きの袋を使えば塩の消費量を少なくできたという事です。次からはジップロックを使おうと思います。調べると10％の塩水を30分間というやり方が多かったのですが、ひたす時間を減らしてみました。
アジをピチットで包む
塩水にひたしたアジをキッチンペーパーで水分を拭き取ります。一夜干しという言葉があるように、翌日に焼けば良いのでしょうが、都合が合わず翌々日になるので、大まかに水分を拭き取り、ピチットで乾きすぎないようにしました。
開いたアジをピチットで包み、真空パック器でパックします。ピチットは魚に触れないと水分の吸収ができません。しかし、ラップのように密着性がないので、何らかの方法で密着させなければなりません。豚バラブロックのように直方体ならピチッとの上からラップを使えば良いですが、開いたアジののように凹凸があるとそうは行きません。
薄いビニール袋に入れ、ストローで空気を抜けば密着できると検索で知り、これは良い方法だと思ったので、機械で空気を抜くことにしました。
2日間脱水したアジの開き
焼く2時間前に冷蔵庫から取り出し、張り付いたピチットを剥がすと、まだ刺し身で食べられそうなきれいなアジが現れました。ピチットのメリットは密着するので腐敗の心配がほとんど無い点です。加えて、水分と同時に匂いも吸収するので、魚の臭みを吸収すると共に、冷蔵庫の匂いも移りません。
アジを七輪で焼く
煙突状の火起こし器で炭を用意し、焼き網を加熱します。
重量のある網をよく加熱すれば魚がつかずに焼けます。まずは、開いた腹から焼き始めます。刺し身でいただけるくらい新鮮なので、焼きすぎないように気をつけます。焦げないよう気をつけて焼き、少し焼き色が付けば返します。
この日は雪がちらつくほど気温が低いので、アジが温まるのに時間がかかりましたが、腹の方をじっくり焼いて魚全体が温まると、皮の方は腹に比べると焼き時間は短く済みます。腹の方をしっかり焼いたら皮の方は短時間でかまいません。
返した後はアジの上側に気泡が出始めると、そろそろ焼き上がりの合図です。両面合わせて5分間ほどでしょうか、アジの開きは厚みがないので表面が香ばしく焼けたら中も焼けていると考えて良いです。
焼いたアジの開きをいただくと表面は乾き、中はしっとりと水分を含んでいました。2日間の乾燥期間が長過ぎるかと心配していましたが、思った以上に水分は残っていました。塩は市販のアジの開きより薄味でしたが、足りない感じはありませんでした。やはり、濃度10％で30分間が基本となるようです。
ピチットで脱水したアジの開きの味は最高の一言でした。釣ってすぐさばいたアジを2日間冷蔵庫に入れていたにもかかわらず、臭みが完全に無いのはピチットの性能のおかげでしょう。アジを塩水にひたす工程があって水分を含むので、脱水期間は2日から4日の間でも大丈夫だと感じました。
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