鯛の塩焼きに挑戦！炭火焼きのコツと反省点を解説[2023]
お正月用に鯛を購入しました。今までは焼いたものを購入していたのですが、今年は炭火焼きにも少しなれたので、自分で焼こうと思います。40cmの養殖の鯛をスーパーで購入します。これだけ大きな魚は初めて焼くので、中まで加熱させることを最優先にし、炭の量や焼き時間を記録することで、次回に向けてより良いものを焼くための備忘録です。
鯛の下準備
今回、鯛の塩焼きの作業目標は下のように決めました。
- 鯛に穴を多く開けて最低3時間前に塩をする。
- 魚が平行になるように串打ちする。
- 炭の高さを10cm程度にする。
- 炭と鯛の距離は15cm程度にする。
鯛はウロコと内臓を取り除きます。今回はスーパーで処理済の鯛を購入しましたが、釣った時などに内臓の処理を自分で行う場合は、できるだけ腹を割く部分を小さくすると良いと思います。大きく腹を割くと、見た目が良くないだけでなく、焼いて熱が入ると、割いた部分が大きく開きます。
すると、開いた部分が炭に近づきすぎて焦げてしまいます。口やエラから取る方法や小さく腹を割く方法で処理すると良いです。塩をふる前に串で鯛の表面に穴を開けます。数本の鉄串でしっかりと穴を開けます。目的は、焼くときに皮が割けないようにするためと、塩を鯛に染み込ませるためです。
串を鯛に打ちます、串を鯛の硬い骨に絡ませて鯛を落とさないようにするのが目的です。網で焼いても良いのですが、皮をきれいに残そうとするなら串を打つ方が良いです。大きい魚の場合は尻ビレの方向から串を打つ方が打ちやすいとのことでした。45cmの串でも2本では串がたわむので、想定より炭と魚との距離が近づいてしまい、より強い火力になってしまった今回の教訓でした。
串の数を増やすか、太い串に変えれば良いのでしょう。串の打ち方はYoutubeで「鯛 うねり串」で検索したものを真似してみましたが、同じようにするのは難しかったです。気をつけなければならないのは、鯛が炭に対して平行になるようにすることです。極端に斜めになってしまっては焼け具合が均一になりません。
塩は焼く前の最低2時間前、鯛のサイズが大きくなるにつれて焼く前の時間を長く取るようにし、しっかり塩を鯛に染み込ませます。塩の量は好みなので何とも言えませんが、思っているより多めでも塩辛くて困ることはないように思います。
炭の準備
どのくらいかが炭の適量かが分からない場合は多めの炭に火起こしし、多すぎた場合は火消し壺に戻しています。いつも使っている折りたたみ火起こし器に一杯のオガ炭と岩手切炭を入れ、着火剤とオガライトを使って火を起こします。オガライトには火の付き易さの利点があり、岩手切炭には食味の良さがあるので、火のつき易いオガ炭と混ぜて使っています。
鯛を炭火で焼く
使っているU字溝は内法の1辺が15cmで、それに耐火レンガをのせると21cmの高さになります。10cmの高さの炭で焼けば、11cmの距離で焼けると考えていたのですが、これは明らかに間違いで、網で焼けばそうなりますが、串を打つと、串が鯛の中心に通っているとして、鯛の厚みの半分の距離が炭と近づきます。
この状態では火力が強すぎるのですが、今回はこれで焼いてしまおうと思い、表面20分間、裏面10分間焼きました。せっかくの飾り塩も火力の強さには勝てず、真っ黒になって焦げています。心配なのは、30分の焼き時間で中まで焼けているかどうかです。見た目は焦げていて中は生だとあまりにひどいので、確認することにします。
身の厚いところを切ってみると中までしっかり火が通っていました。味はどうだろうと味見をすると、焼きたての鯛は養殖なのにとても美味しかったです。今まで頂いた正月用の鯛とは比べようがないくらい美味しい鯛の塩焼きの話を家族にすると、美味しい内に食べようという事となり、大晦日に焼いた正月用の鯛は、正月を待たずに無くなりました。
次回に向けての反省点
今回の大きな反省点は、炭と鯛の距離が近すぎた事です。大きな魚を焼く場合はブロックを使い炭と魚の距離をより広く取らなければなりません。大きな魚は、魚の重さと魚自体の大きさで思った以上に下に下がります。
次にインドネシア産のオガ炭が切れて、今回共同産業株式会社の国産のオガ炭を混ぜて使ったのですが。このオガ炭の火力が想像以上に強く、思ったより魚が焼けてしまいました。さすが国産だと思います。
焼鳥を焼こうと購入したU字溝ですが、多くの焼鳥を一度に焼くには技術が必要で、家族の食事として焼くなら七輪で十分だったので、使わなくなるかと思いきや、魚を焼くのに重宝しています。焼鳥は味付けが難しく、プロに近づくのは困難ですが、魚は塩だけで良く、かなり美味しいものが出来上がります。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございます。