家庭で作る焼鳥のタレに旨味を足して市販を超える味わいにする
焼き鳥のタレを自分で作って、継ぎ足しながら使う方法を考えました。使いやすさと味の調整ができるようにしました。
基本のタレの作り方
500mlの容器に保存する場合の作り方になります。
- しょうゆ 400ml
- 日本酒 400ml
- ザラメ 200ml
- はちみつ 大さじ2
- にんにく 1片
- 昆布 5cm²程度
にんにくは軽く潰しておきます。材料のすべてを厚手の鍋に入れ、約半分の量になるまで煮詰めます。沸騰したあとは火力を最弱にします。40分ほどで半分の量になりますが、火力によって時間は変わります。にんにくと昆布を取り出して、冷えるのを待ってから容器に移します。冷蔵庫に入れて、できたら2週間ほど経ってから使います。
作った直後は日本酒の匂いが残っています。時間が経てば匂いが消え焼き鳥のタレらしくなります。ザラメとはちみつの量で甘さの調整を行ってください。上記の分量は甘さ控えめになるのでザラメは400mlが上限、はちみつは大さじ4が上限とお考えください。
タレを使う方法
容器に焼き鳥を入れて、タレをつけようとしましたが、粘度の高いタレは必要以上の量が焼き鳥に絡みます。タレがタレの容器に落ちるのを待っていると、タレがついた焼き鳥が、網の上で焦げてしまいます。そこでタレは刷毛を使って塗ることにしました。そうすれば短時間で片面にタレを塗ることができます。
タレの容器に焼き鳥をつけると、焼き鳥にタレがつくだけでなく、タレに焼き鳥の旨味が移ります。しかし刷毛で塗る場合はあまり旨味が移りません。刷毛で塗る場合でも焼き鳥の10本のうちの1本程度はタレの容器に入れて旨味を移すようにしています。
焼き鳥の容器と刷毛
容器は密封できて90℃の殺菌温度に耐えられるもので、口が広く刷毛が入るものが良いと思います。刷毛は耐熱で毛が抜けないものをおすすめします。
画像の容器と刷毛はお安く用意ができます。刷毛はシリコン製で、柄の部分と毛の部分が別れて洗いやすくなっています。
使い終わったあとに熱を入れて消毒をする
焼き鳥屋さんが営業時間にタレに焼き鳥を浸す数はとても多いです。焼けた焼き鳥をタレに浸し続けるとタレの温度が上がります。それによってタレが低温殺菌されます。焼き鳥を焼くことでほぼ毎日低温殺菌をしているプロのタレは、腐る心配がありません。
60～65℃で30分という条件で衛生上有害な病原菌を死滅させるのが低温殺菌です。家庭でタレを使う場合に殺菌は、焼き鳥で行うのではなく、鍋で沸騰させることで行います。タレは使用した後、または一ヶ月間タレを使わない場合は一ヶ月で煮沸殺菌します。容器は一ヶ月間に1回は殺菌して衛生面に気をつけます。
実際に家庭で使うために加える調味料
このタレを使って焼き鳥を焼けば美味しい焼き鳥ができます、と書きたいところですが、実際はそうは行きませんでした。焼き鳥屋さんがタレを使う方法は焼きかけの焼き鳥をタレに浸して味付けをしますが、実際にそれを家庭ではできません。
タレに焼き鳥を浸すことで鳥の旨味がタレに移り「旨味」が十分なタレができますが、家庭でタレに焼き鳥を浸す程度では、焼鳥の数が少なくて旨味がタレに移るのに何年かかるのか分かりません。また、少量のタレに焼き鳥を浸すと焼鳥からこぼれ落ちるタレが多くなり、旨味が移るまでにタレがなくなります。
実際に焼き鳥屋さんでは鶏ガラを炭で焼き、それをたれに浸すなどして旨味を加えるようですが、家庭では作るタレの量が限られるので旨味を加えるのが難しくなります。では、実際にどうするかを考えると、鶏ガラスープや味の素を加えることが考えられます。
化学調味料を嫌う方が多いと思いますが、ほぼすべての焼き鳥屋で化学調味料は使われていて、それも、大量に使われているのが現実です。調味料がないタレで焼いた焼き鳥は旨味が感じられないので、たれ500mlに対して鶏ガラスープと味の素を大さじ1ずつ加えたタレを、刷毛で塗る方法で使用しています。
調味料を加えたと思って自分で食べると、なんとも微妙な気持ちになりますが、何も知らない人に食べ比べをしてもらうと全員が調味料が入ったほうが焼き鳥らしい味がすると答えるので、まあそうだろうなと納得せざるをえません。
市販のタレを買っても自分で作っても調味料が入っているのは同じなので、手間はかかりますが自分の好きなように調整できるたれを自作しています。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございます。