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家庭でできる本格的な焼鳥の継ぎ足しタレ

Sumibi
cookingyakitori

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焼き鳥のタレを自分で作って、継ぎ足しながら使う方法を考えました。衛生面を第一に考えて、使いやすさと味の調整ができるようにしました。

販売されているタレは腐敗しにくいように作られていますが、それに比較して自分で作ったものはとても痛みやすいです。定期的に殺菌作業をして、体に害がないように気を配る必要があります。衛生上の責任は持ちませんのでよろしくおねがいします。

基本のタレの作り方

500mlの容器に保存する場合の作り方になります。

にんにくは軽く潰しておきます。材料のすべてを厚手の鍋に入れて、約半分の量になるまで煮詰めます。沸騰したあとは火力を最弱にします。40分ほどで半分の量になりますが、火力によって時間は変わります。

にんにくと昆布を取り出して、冷えるのを待ってから容器に移します。冷蔵庫に入れて、できたら2週間ほど経ってから使います。

作った直後は日本酒の匂いが残っています。時間が経てば匂いが消え焼き鳥のタレらしくなります。

ザラメとはちみつの量で甘さの調整を行ってください。上記の分量は甘さ控えめになるのでザラメは400mlが上限、はちみつは大さじ4が上限とお考えください。

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タレを使う方法

はじめは容器に焼き鳥を入れて、タレをつけようとしましたが、粘度の高いタレは必要以上の量が焼き鳥に絡みます。タレがタレの容器に落ちるのを待っていると、タレがついた焼き鳥が、網の上で焦げてしまいます。

そこでタレは刷毛を使って塗ることにしました。そうすれば短時間で片面にタレを塗ることができます。

タレの容器に焼き鳥をつけると、焼き鳥にタレがつくだけでなく、タレに焼き鳥の旨味が移ります。しかし刷毛で塗る場合はあまり旨味が移りません。

刷毛で塗る場合でも焼き鳥の10本のうちの1本程度はタレの容器に入れて旨味を移すようにしています。

焼き鳥の容器と刷毛

容器は密封できて90℃の殺菌温度に耐えられるもので、口が広く刷毛が入るものが良いと思います。刷毛は耐熱で毛が抜けないものをおすすめします。

焼き鳥のタレ

写真の容器と刷毛はお安く用意ができます。刷毛はシリコン製で、柄の部分と毛の部分が別れて洗いやすくなっています。

使い終わったあとに熱を入れて消毒をする

焼き鳥屋さんが営業時間にタレに焼き鳥を浸す数はとても多いです。焼けた焼き鳥をタレに浸し続けるとタレの温度が上がります。それによってタレが低温殺菌されます。

焼き鳥を焼くことでほぼ毎日低温殺菌をしているプロのタレは、腐る心配がありません。

60~65℃で30分という条件で衛生上有害な病原菌を死滅させるのが低温殺菌です。家庭でタレを使う場合に殺菌は、焼き鳥で行うのではなく、鍋で沸騰させることで行います。

タレは使用した後、または一ヶ月間タレを使わない場合は一ヶ月で煮沸殺菌します。容器は一ヶ月間に1回は殺菌して衛生面に気をつけます。

実際に家庭で使うために加えること

このタレを使って焼き鳥を焼けば美味しい焼き鳥ができます、と書きたいところですが、実際はそうは行きませんでした。

焼き鳥屋さんがタレを使う方法は焼きかけの焼き鳥をタレに浸して味付けをしますが、実際にそれを家庭ではできません。

タレに焼き鳥を浸すことで鳥の旨味がタレに移り「旨味」が十分なタレができますが、家庭でタレに焼き鳥を浸す程度では、焼鳥の数が少なくて旨味がタレに移るのに何年かかるのか分かりません。

また、少量のタレに焼き鳥を浸すと焼鳥からこぼれ落ちるタレが多くなり、旨味が移るまでにタレがなくなります。

実際に焼き鳥屋さんでは鶏ガラを炭で焼いてそれをたれに浸すなどして旨味を加えるようですが、家庭では作るタレの量が限られるので旨味を加えるのが難しくなります。

では実際にどうするかを考えると、鶏ガラスープや味の素を加えることが考えられます。

化学調味料を嫌う方が多いと思いますが、ほぼすべての焼き鳥屋で化学調味料は使われていて、それも大量に使われているのが現実です。

ただこうなるとわざわざタレを作る必要があるのか疑問が出てきます。Amazonなどで買える業務用のタレを使ったほうが美味しいものができる可能性もあります。

今では鶏ガラスープと味の素を加えたタレを、塩を降った焼鳥に刷毛で塗る方法で使用していますが、化学調味料を使わない方法が無いかを考えたいと思っています。

最後までお読みくださり、誠にありがとうございます。

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このブログを書いている人

管理者 ほんだ

数多くあるブログの中で、このページをお読みくださりありがとうございます。このブログは、炭火で美味しいものを作ることを中心に、日々の趣味についてを文章にすることで、WordPressを使ってのWebページ作成を忘れないようにしています。熱帯魚の世話や野菜の栽培、Linuxについて興味のあることを、つたない文章で綴っています。兵庫県在住です。