焼き鳥を塩で美味しく焼くコツと専用調味料の選び方・焼き方ガイド
焼き鳥といえば主に醤油が基本のタレが思い浮かびます。タレには甘みや焼き鳥の旨味が加わり絶妙な美味しさがあります。しかし、素人が焼き鳥をタレで焼くのには難しいです。
タレで焼き鳥を焼くには、タレをつけないで焼き鳥の両面を強火で焼きます。ある程度火が入ったらタレをつけます。この時に強火から少し火力を落とさないと表面のタレが焦げます。また、一般的な焼き網を使うとタレが網に付着し焦げます。その焦げが焼き鳥に付き、食感や味を落とします。
焼き鳥用の塩を探す
- タレに含まれる糖分は焦げやすい。
- 焼き鳥にタレを付けた後は火加減を弱める必要がある。
- 焼き網に付いた炭化したタレが焼き鳥につくと苦くなる。
- ブロイラーは脂肪が多いのでタレがのりにくい。
焼き鳥をタレで焼く難しさを解決する方法が、タレに変えて塩で味付けする方法です。塩だけでは旨味がないので、コショウや味の素を加えます。試した結果、ダイショーの味塩コショーが美味しいと思えたのですが、飽きてきたのもあり、焼き鳥専用の調味料を探したところ、Amazonでみつけました。それが「やきとりを塩で食べるための塩」です。
この商品の全材料を見ると「天日海塩（メキシコ又はオーストラリア）、唐辛子（中国）、陳皮、からし、胡椒、白ごま、黒ごま、青さ、乳糖、砂糖、食用加工油脂、野菜・肉エキス、香辛料、酵母エキス、しょうゆ、果糖、キャベツエキス、オニオンエキス／調味料（アミノ酸等）、酸味料（一部に小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉を含む」と塩以外にいろいろな調味料が含まれています。
粉末調味料はふりかけて焼くだけ
今回は手羽元と皮を焼きます。手羽元は食べやすいように骨から身をはがし、皮はできるだけ脂肪を取り除きます。手羽元は焼くと縮むので2本の串を鶏を広げるように打ちます。皮は一口大に切り串を打ちます。
使わなくても構いませんが、日本酒を軽く振ります。湿らすことで塩が付きやすくなるのと、アルコールにより鶏が香ばしく焼けます。塩を振るのは焼く直前にしていますが、途中でも焼き終わってからでもあまり変わりはないと思います。
強火で一気に焼き上げる
炭が完全に燃えているのを確認し、焼き網を加熱します。線の太い重みがある焼き網だと食材がこびりつきません。網の線の体積が大きいと食材によって温度が下がりにくくなるのが理由です。
開いた手羽元と皮は厚みがないので短時間で焼けますが、火力が低いと焼き色が付かずに、日本酒の匂いや風味が残るので、高火力で一気に焼きます。
炭の火力は場所によって変わるので、まめに串を移動させ、焼ける速度を同じにします。特に串の先と根本の焼け具合を同程度になるように調整します。
肉厚が薄いので焼きすぎないように気をつけます。皮は焼きすぎると小さくなりますし、手羽元は水分がなくなってパサつきます。
「やきとりを塩で食べるための塩」をふって焼いた焼き鳥はお店の味そのものでした。やっぱり売られているものは一味違うなと感じます。旨味成分がかなり入っているので、旨味が強すぎると感じる場合は普通の塩と合わせて使っても十分な美味しさを楽しめます。
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