炭火焼きさんまの火力調整とオガ炭活用・皮がパリッと焼ける方法
さんまの季節がやってきました。
しかし、近年は不漁が続いているそうで、今回購入したさんまは細身でした。かつて見たような太ったさんまはなかなか捕れないのか、捕れたとしても安い値段でスーパーで売られることは無いのでしょう。いつも行くスーパーに6匹が500円で売られていたので購入しました。今回は思うようにさんまを焼けなかったのですが、次回への糧にするために投稿したいと思います。
さんまを焼くには炭の量が足りませんでした。あまごを焼いたときの感覚で炭の量を考えたのですが、さんまは強火で焼いたほうが良いようです。さんまは焦げるほどの強火で焼くほうが、美味しくなるように思います。
炭を起こして準備をする
キャプテンスタッグの折りたたみ火起こし器に使う分量の炭を入れ、着火剤と割り箸を使って火起こしをします。煙突上になっていて、下から空気が入るようになっていれば、どんなものでも良いので火起こし器は用意しておいたほうが良いです。
炭の質が上がるほど火がつきにくくなるので、良い炭の購入と一緒に火起こし器の購入をお勧めします。着火剤や炭の炎による上昇気流によって、火起こし器内に常に酸素が供給されて、放置しておけば炭に火がつきます。
炭の量が少なすぎた
さんまと炭の距離を近づければ、炭の量はこの程度ででよいだろうと考えたのですが、間違っていました。上の画像の量では熱量が足りませんでした。イメージしていたさんまの焼ける姿は、落ちた油に火がついて煙がもくもく上がる様子だったのですが、実際はじわじわ焼けていました。次回にさんまを焼くときには、下の耐熱レンガは使わずにオガ炭を2段重ねにしようと思います。
合わせ焼き網を使ってみる
網を使ってさんまを焼くと網にさんまの薄い皮が付いて、身が崩れることを心配して、合わせ焼き網を購入しました。幅はさんまに丁度よいサイズで、均等に炭から熱が出てないときでも網ごと移動ができて、焼ける場所を変えられるので便利です。
油を塗って網にこびりつかせないような方法もありますが、この合わせ網だと網とさんまを剥がすのが、焼き上がったときに剥がす1回だけになります。しかも焼き上がったときに剥がすのでさんまの油で簡単に網から離れます。
じっくり焼いたさんまの味は
火が弱いせいで思ったようには行きませんでしたが、焼けたさんまを頂いてみると、油っぽさがなくてさっぱりした感じでした。さんま自体に油が乗っていないのか、焼く時間が長くて油が落ちてしまったのかは定かではありませんが、さっぱりしたさんまです。
新鮮なせいもあってさっぱりしたさんまは美味しくいただけました。あゆやあまごは時間をかけてじっくりと焼き、さんまやいわしは比較的強い火でしっかりと焼くのかなと考えています。次回は炭の量を大幅に増やして、さんまの塩焼き[成功編]を投稿したいです。
失敗を糧に翌週に再度さんまを焼く
今回は耐火ブロックは使わずにオガ炭を２段に重ねて使います。
下段のオガ炭は火起こし器には入れずにU字溝に置き、上に火のついたオガ炭を重ねて火をつけようと思います。さんま全体に火が入るようにオガ炭の幅を調整します
上段に置くためのオガ炭をキャプテンスタッグの火起こし器に入れて火をつけます。前回から椿備長炭というオガ炭を使っているのですが、火力が強くて長持ちする代わりに火がつきにくいので、30分間は火起こし器を使う必要があります。
前回は耐火レンガの上にオガ炭を1段置いた状態でさんまを焼きましたが、今回は2段重ねでさんまを焼きます。火起こし器で30分かけたオガ炭を、火のついていないオガ炭の上に並べます。それからまた30分間待って下の炭に火が移るのを待ちます。
うちわで炭の表面の灰を飛ばす
下の炭に早く火がつくようにとうちわで扇いでみると、炭が赤くなるとともにオガ炭の表面の灰が剥がれて飛んでいくことに今更になって気がつくました。うなぎやさんがうちわで仰ぐのは火をつけるためというより、表面の灰を飛ばして火力を下げないようにしているのだなと。
前回使っていた国産のオガ炭はとても灰が少なかったので、灰によって火力が下がる感じはなかったのですが、今回の国産のオガ炭に比べると灰が多いです。しばらく焼いているとオガ炭の周りに灰が残っていることが分かります。少し火力が落ちたと感じたときにうちわで強く仰ぐと灰が飛んで火力が戻るようです。前回も書きましたが画像の合わせ焼き網はとても便利です。よく焼いて加熱ができてからさんまを挟むと皮が網につきません。もしくは、薄く食用油を塗ってからさんまを挟めば事前に網を加熱する必要はありません。
火力を増したさんまの塩焼き
炭を増やして焼いたさんまは皮がパリッと焼けて大変美味しかったです。七輪だと炭が少なくても良い具合に焼けるのでU字溝でも同じ感覚で試したのが前回の失敗の原因でした。
耐火レンガの上に炭を薄く置くより、耐火レンガは使わずに厚めに炭を置いて、火力を上げる必要を感じました。魚の種類によって強火と弱火の使い分けをするには、炭の量は同じで魚の位置を遠ざけて弱火にする方法が良いと思います。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございます。