しちりんで鮎と手羽元を美味しく焼く炭火調理の工夫
養殖ですが形の良い鮎がスーパー売られていたので買ってみました。以前、アマゴをU字溝を使って焼いたことがあったのですが。今回はしちりんで焼くことにします。
鮎の下準備
鮎ははらわたを出さずに調理をし、身と一緒に食べるのが通と言われていますが。それは苔をメインに食べて育った天然鮎を3日間程度の絶食期間を作り、はらわたを綺麗にしたものに当てはまることです。養殖の人工餌を与えられた鮎の内臓にはなんの価値もありません。
いつも養殖の場合は包丁を使いはらわたを取るのですが、今回も同じようにすると鮎は子持ちでした。丸々と太った鮎だと思っていたら子持ちの鮎だったので、切込みを入れた段階で作業を終えてそのまま焼くことにします。焼く方法は3匹を1セットにして、扇状に扱います。前回にうまく行ったアマゴの方法と同じです。
しちりんに火をおこす
いつものようにステンレス製の煙突を使い、しちりんに火をおこします。使っているしちりんは外経が27cmのもので、炭の量は画像の通りになります。炭全体が燃えるまで待ってから調理を開始します。全体に火がつかないとしちりんでは火力が足りなくなってしまいます。
鮎を焼く
焼く直前に塩を多めにふりかけます。このとき炭と鮎の最短距離は10cmほどですが、できれば15cmくらいは離したかったです。距離を離すために炭を少なくすると火力が足りなくなってしまうので、耐火レンガなどの安全に使えるもので距離を調整できればと思います。
いよいよ鮎をしちりんに載せようとする時に気がついたのが、串の長さが足りないのでしちりんの上のスペーサーに載りきらないという事でした。串はダイソーで買った3本110円のステンレス製のものですが、外形30cmのものに長さ30cmcmの串はのるはずがありません。後で焼く鶏肉用に持ってきた網を画像のように使ってなんとか焼けましたが、次回からは長さに合わせて準備が必要です。
焼き具合を見ながら、最初の面を10分間、裏返して5分間、しっぽの部分を2分間焼きました。焼き上がってすぐに鮎の塩焼きをいただくと、皮はパリッと焼き上がっていて、大変美味しかったです。今まで食べた鮎の中で1番かもしれません。自分で焼けば焼きたての熱々をいただけるのが、最大の良さです。
鶏肉の手羽元を焼く
新鮮な鶏肉を売っているスーパーを見つけたので、手羽元を買ってきました。ブロイラーは脂肪が多すぎて炭で焼くと肉が油で燃えるようになるのですが、手羽元だとブロイラーでも動かせる部分なので、それほど脂肪はありません。皮もついているので旨味があり、ブロイラーを炭で焼くには今のところは最良の部位ではないかと思っています。
そのまま焼いても良いかもしれませんが、包丁で骨から剥がすようにさばくと、焼く時間も短くなり食べやすくなります。包丁を入れるだけでなく骨から身を剥がすようにしないと切れ込みだけだと、焼くと元の形に戻ってしまいます。
魚も同じですが、食材は鮮度が良くないと美味しいものにはならないと感じました。安い鶏肉は多くありますが、これだけ鮮度が良いものはなかなかお目にかかれません。スーパーなどで買わずに専門店に行けば他の部位も手に入るかもしれないので、調べようと思います。
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