パンチェッタ自作の全記録！豚バラ肉とピチットで挑む90日熟成
パンチェッタを作りました。パスタのレシピを探すと、パンチェッタとグアンチャーレを目にしましたが、代用のベーコンを使っていました。ベーコンは味付けが強いので、パスタに入れると全体がベーコンの風味になるのが気になっていました。
作り方を調べるとパンチェッタは豚バラで、グァンチャーレは豚の頬肉を塩漬けにしたものを乾燥させて作るようです。塩漬けにした豚肉を冷蔵庫の中で乾燥させるだけなので、自分でも作れそうです。
厳密にはパンチェッタとグアンチャーレはパスタによって使い分けますが、豚トロと呼ばれる豚の頬肉は簡単に手に入りません。豚バラブロックならどこにでも売っているので、パンチェッタを作ることにしました。
豚バラの塩漬け作業
豚肉にできるだけ雑菌をつけないように気をつけて作業をします。使い捨ての手袋を用意しました。
- 塩を豚バラ肉の重量に対して3%
- 砂糖を0.4％
上の分量の塩と砂糖を混ぜて豚バラになじませます。ラップを2枚重ねし、その上で塩と砂糖をなじませると無駄無くすべてを使えます。数回試した結果、しっかりとラップで包むと豚バラから水分が出ないので、ラップとばら肉の間に空間を作るように包み、チャック付きの袋に入れます。
冷蔵庫に10日間入れて塩を豚バラ肉に染み込ませます。
10日目
使い捨ての手袋をして豚バラ肉の周りについた塩と砂糖を容器に入れた水で洗います。3％の塩だとそこまで塩辛くないので水を変えて2回程度洗えば十分です。
キッチンペーパーで水を拭き取ります。豚バラ肉を裸のまま冷蔵庫に入れて1週間程度乾かせばパンチェッタの完成ですが、気になるのは冷蔵庫内の匂いと雑菌です。こまめに冷蔵庫内を消毒していれば良いのでしょうが、そうではないので、匂いの付いたパンチェッタになる可能性が高いです。また、完成する前に冷蔵庫の雑菌に負けてカビが生えたり、腐敗するかもしれません。なにか良い方法は無いかと探したら「ピチット」という食品の水分を吸収するシートを見つけました。
ピチットには種類があり、パンチェッタには強力タイプが向いているようですが、強力タイプは価格も高く、性能差はあるもののそれほどの違いが無いようなので、価格の安い標準タイプを購入しました。安いと言っても32枚入れで2千円を超えるので、公式に書かれているように2日おきに交換する使い方は避けたいです。枚数をあまり使わずにパンチェッタができるかどうかを探ろうと思います。
ピチットを密着させるために
ピチットを食材に密着する必要があるので、透明なテープで引っ張り気味に止めました。ピチットは2枚のシートを合わせていて、その間に水が溜まるようになっているので、外部に水分が漏れることは無さそうですが、念のためにトレーの上に網を敷き、その上に豚バラを置きました。
最初は炭火で焼くための豚バラと同じ感覚で国産を買いましたが、国産より脂身の多い輸入豚肉の方がパンチェッタに向いているようです。パンチェッタを弱火で温めて出る油を調理に使うので、赤身は少ないほうが良いようです。
1日間経過するとピチットが豚バラ肉に張り付き、少量の透明な水分がシートに溜まっています。気になっていた水分の漏れ出しは無く、すべてがシートに吸収されています。ここで、トレーの使用はを辞め、密閉できる袋に入れることにしました。
20日目
パンチェッタの作り方を見ると1週間から10日間、乾燥させると出来上がりとあります。そこで、10日間経ったパンチェッタをフライパンで焼いて味見をしました。YouTubeで見たパンチェッタの脂身は加熱されると透明感がありましたが、今回焼いた豚バラは白いままで、見た目は普通の豚バラです。試食しても塩辛い豚バラでしかなかったので、熟成が全く足りていないのだと思います。
30日目
塩辛い豚バラは小分けしチャーハンの材料として美味しく消費し、新たに1からパンチェッタを作りました。
塩漬け作業は同じで、ピチットで包んで30日間冷蔵庫で寝かします。ピチットは3日後二一度交換し、合計2枚使いました。豚肉を30日間冷蔵庫で保存するのは衛生的に不安があるので、食品用のアルコールスプレーを用意しました。アルコール度数の高い焼酎も使えますが、味が付くので酒ではなくアルコールスプレーを使いました。
使い捨て手袋とこの度数が75%のアルコールスプレーを使い、長期保存もかなり安心になります。
また、ピチットを使って魚の干物を作るために購入した家庭用の真空パック器を使い、ピチットを豚バラ肉に密着させました。
30日経ったパンチェッタは10日間のものに比べると赤みの色が濃くなりました。包丁で切るのに力が必要で体重をかけるように切る必要があるくらい固くしまってています。焼くと白身の部分が半透明になり、YouTubeで見たのと同じ感じです。このパンチェッタを使ってアマトリチャーナというパスタを作りました。
確かに普通の豚肉にはない旨味を感じます。ただし物足りなさも感じます。旨味の塊とは程遠く10日間のパンチェッタにはなかった旨味が少しあるという感想です。
90日目
熟成期間を伸ばして90日間にしました。赤みは牛肉のように濃くなり、カチカチに固まっています。ピチットは30日間で1度交換しました。
アマトリチャーナを作ります
包丁で切るのが大変なくらい固くなったパンチェッタと以下の材料でアマトリチャーナを作ります。本来はチーズの種類が違うのですが、田舎では売ってないので手に入る材料で作ります。
- パンチェッタ
- にんにく
- 鷹の爪
- 玉ねぎ
- 白ワイン
- オリーブオイル
- トマトソース
- パルメザンチーズ
ほんの少しのオリーブ油を加熱し、パンチェッタを炒めます。パンチェッタを作るときの豚肉の塊が小さく、パンチェッタの量に対して肉の表面の部分が多く、豚肉特有の臭みが気になるので、ほんの少しのにんにくをパンチェッタから出る油に加えて臭みを消します。
かなり油が出たら玉ねぎを少量加えます。玉ねぎはしっかり炒めます。鷹の爪は早い段階でいれると辛味が増し、遅いと弱めの辛さになるので、入れるタイミングと量を好みで調整します。最終的にパンチェッタから油が全て出て玉ねぎがきつね色になるまで炒めます。
次に、白ワインを少量入れ、油の温度を下げます。白ワインのアルコールが完全に揮発するまで加熱し、トマトソースを適量加えます。100グラムのパスタに対して100グラムのトマトソースを使います。ホールトマトだと酸味が強いので、オリーブオイル・乾燥バジル・ホールトマト・岩塩を30分くらい煮込んだトマトソースを冷凍保存しています。
茹で時間より早めに上げたパスタを茹で汁と一緒にソースに加えます。パスタにソースが絡むように煮ていきます。かき混ぜてスパゲッティを擦り合わせすぎると粘り気が出るので、フライパンをあおりながら絡めます。ソースが少し水っぽい状態で火を止めてチーズを加えます。チーズを加えると粘り気が強くなるので、ソースの粘度を高くしすぎると混ざらなくなります。少し早めにチーズを加えてフライパンをあおって混ぜます。
同じ分量のパンチェッタを使ってアマトリチャーナを作ると今回のほうが旨味が強いです。しっかりと旨味が感じられ、満足感があります。100日間かかるのでお手軽ではないと思いますが、放置するだけで美味しいパンチェッタができました。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございます。
