70度で焼く甘い焼き芋のコツと品種・鍋・石の選び方
甘くて美味しい焼き芋を作りたいと思い、色々な焼き方を試しました。アルミホイルや濡れた新聞紙で包んでみたり、ガスコンロやしちりんを使った焼き方などを試しました。その結果、焼く温度を上げすぎない事と芋の水分を抜く事が大事だとわかりました。
さつまいもに含まれるでんぷんを糖に変えるために最適の温度は70度です。。低すぎても高すぎても良くないらしいです。（参考サイト：サツマイモの甘さや食感とでん粉の糖化）また、より甘みを強くするにはさつまいもの水分を適度に蒸発させる必要があります。
この条件を実行する方法や実際に甘い焼き芋を作るために必要になる製品、作り方やその理由をできるだけ丁寧に解説したいと思います。
甘い焼き芋を作るまでの工程
今回の解説を要約すると次のようになります。
- 良いさつまいもを扱うお店を探す。
- 品種はシルクスイートと紅はるかがおすすめ。
- ガスコンロは火力が強すぎて使えない。しちりんはコストが低いが慣れが必要。
- 石を使う場合は完全に乾燥させる。
- 蓋付きで底に穴が開いている鍋を用意する。
- 石と鍋は良く加熱する。
- さつまいもの温度は70度を維持する、
- 焼く時間は2時間。
さつまいもの品種と入手方法
さつまいもの品種は「シルクスイート」と「紅はるか」がおすすめです。品種の書かれていないさつまいもより価格が高くなりますが、この2種類の甘さみはかなり強いです。上の画像の焼き芋は紅はるかです。皮をむく手が糖でベタベタになるくらい甘みの強いさつまいもができました。
私の経験ですが、良いさつまいもは激安スーパーではなく、ちょっと価格の高いスーパーで売られています。さつまいもの表面に黒いシミがあることがあります。これは傷んでいるのではなく、さつまいもの糖分が滲み出たものです。さつまいもを買うときには、シミのあるものを選んでいます。上の画像の焼き芋の残っている皮の一部が黒くなっている部分は加熱によるこげではなく、もとからあった糖分のシミです
鍋や石の選び方
焼き芋のための道具についてです。さつまいも全体を70度に維持するためには蓋付きの鍋を使います。蓋をすることで鍋のなかの温度を高め、一定にします。蓋がないと鍋にあたる部分だけが加熱され中心まで火が通りません。
画像のような鋳鉄製の重い鍋を使うか、薄いアルミ鍋の場合は底に石を敷きます。蓄熱できる部分を増やし、さつまいもが急激に加熱されることなく、できるだけ一定の温度で加熱されるようにします。
蓄熱部分を大きくした鍋は鍋に穴が開いている必要があります。さつまいもを甘くするために、さつまいもの水分を蒸発させるには鍋の開放部が必須です。蓋に開放部があると蓋の意味をなしませんので、底に開放部があるものを選びます。底の肺胞部は下に熱源があるので、熱は逃げませんが水分は排出されます。
鋳鉄製のものは価格が高いですが、石を洗rらう手間が省けます。要らなくなった鍋があれば底の方から釘などを使って穴を開けて使うのも良いかもしれません。返しが危険なので怪我をなさらないように処理をして下さい。
でんぷんの糖化温度は70度
しちりんを使う場合は炭の量は上の画像程度です。オガ炭の長さが5cm程度のものなら4〜5個の量です。火力の調整はお使いの環境によるので、焼き芋作りを何度か試すことで掴むしかありません。火力が強すぎると水分がなくなってパサパサの甘くない焼き芋になりますし、弱すぎると焼けません。
ガスコンロでも上手く火力調整ができるだろうと思っていましたが、実際に試してみると最弱にしても火力が強すぎて水分の無い焼き芋になってしまいました。
しちりんの火力調整は鍋があたたまるまでは空気窓を半分開け、芋を入れると同時に画像のように締めます。
さつまいもの焼き方
鍋と石を使う場合は石を乾燥させてから使いましょう。火にかけているのだからしばらくしたら乾燥するだろうと、石を洗った後に濡れたまま使ってみたら、石が乾燥しないので鍋の温度が上がらずにさつまいもが焼けませんでした。
鍋にさつまいもを入れる前に20分は加熱をし、蓋まで熱い状態にします。
上の画像が30分間焼いて180度回転したものです。焼き色はほとんど付いていない状態でも蜜が垂れています。大きくこげたり穴が開いている場合は火力を下げます。炭を減らします。初めのうちは火力の調整がうまく行かないと思いますが、何度か焼いているうちに自分の環境にあった焼き方が掴めると思います。
間違えないさつまいもの返し方
2時間焼くので4面に分けて焼くとすると、さつまいもの向きを3回変えることになります。このときに、90度ずつ返すと同じ方向に返さなければなりません。途中で返す向きがわからなくなって困らないように次の要領で4面を焼きます。
- 30分間焼いたら180度回転させる。
- 次に30分焼いたら90度回転させる。
- 最後に30分焼いたら180度回転させる。
こうすることで向きを覚えなくても2時間経てば4面が焼けます。
最終確認と焼けていない場合の対処
2時間かけて4面を焼き終えたのが上の画像です。見た目でも皮にシワがあり、中身が縮んでいるのがわかります。このときに手で触って焼き加減を確かめます。手で持ったときに中に硬い部分を感じた場合は加熱不足です。両手で持って折るようにすると、抵抗なく曲がるれば焼きは終わりです。
表面が焦げていて穴が開いているような状態で固い場合は糖化せずに水分が抜けてしまっている可能性があるので、まだ慣れないうちはさつまいもの1つを切ってみましょう。まだ火が入っていないのか、火力が強すぎて水分が飛んでいるのかが分かります。2時間かけて焼いて表面が焦げているのに加熱不足は考えにくいので、多くの場合は温度が高すぎて水分が過剰になくなりパサパサで固くなっています。炭の量やコンロのガスの火力を写真で保存し、次に備えると良いです。私は何度もパサパサの焼き芋を作りました。
中に火が入ってない生焼けの場合は火力を上げてしばらく焼きます。表面は火が入っているので10分焼いては焼き具合を確認しましょう。
冷ますついでに糖化の促進
焼きたての熱い焼き芋も美味しいですが、あまり熱いと食べられません。少し冷めるまで待つか、室温になってから頂くかは好みですが、冷ます時間を少し伸ばして更に糖化を促進します。
焼き芋を室温に置くより鍋に入れたまま冷ますほうが温度の低下がゆっくりになります。ゆっくりになる方が糖化に適した温度が長く維持します。少し待ってより甘いさつまいもにします。炭を火消壺に入れたあとしちりんに再度乗せます。
これで焼き芋のできあがりとなります。
少量の炭しか入れないので2時間経てば、ほぼ炭が残りません。少なすぎると最後まで加熱ができませんし、多すぎると熱が上がりすぎて甘くなりません。焼き芋を焼くのに最も重要なのは火加減です。ご自分の環境に合わせた火力の調整を掴んで、甘い焼き芋作りを楽しんで下さい。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございます。
